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   六味齋、雙合成、平遙牛肉、汾州核桃、沁州黃……說起山西味道,那是一時間難以品嘗完的,山西境内從南到北,大到各市小到各村,都有自己的美食,也是屬于當地的味道。

 
  但若要為山西美食總結一個特色,那就是暖心暖胃,就如同冬季裡的一碗全羊湯;豪邁仗義,就如同杏花村的汾酒;粗中有細,就如六味齋的醬肉;品之有味,就如山西老陳醋……
 
  全羊湯
 
  冬天裡最滋補
 
  在這個季節,太原街頭最火爆的,就是位于大街小巷的羊湯館,無論是羊肉湯還是羊雜割,都能讓你在寒冬臘月從頭暖到腳。
 
  點上一碗羊肉湯、一個油酥餅、二兩熱酒,湯裡撒上蔥花、香菜、辣椒,再來一點醋,吸溜溜吃起來,那個美啊。羊湯一定要趁熱喝,燙嘴的時候,一勺下去,喉嚨中一陣暖洋洋的,如同喝了高度白酒,可以感知熱湯順着食道下滑的路徑,那叫一個舒坦。
 
  如果你來了山西,一定要品嘗山西羊湯,如果好喝,也可以為家人帶回去。怎麼,怕不方便,湯湯水水?“郭氏羊湯”真空裝,就是這樣應運而生的。
 
  郭氏羊湯傳承人郭國芳,1992年接管父親經營的“郭氏羊湯館”,2001年在全國首批生态示範區壺關縣境内,創辦山西郭氏食品工業有限公司,聘請國家級食品專家,組織科研攻關,從事産品的研究開發,對祖傳羊湯付諸高科技的制作流程,成功生産出了真空袋裝郭氏羊湯、方便桶裝郭氏羊湯,并注冊了商标。
 
  如今我們不僅可以在飯店品嘗到正宗的郭氏羊湯,還可以在大型超市購買到真空包裝好的,隻要回家加熱之後,就可以享受和飯店一樣正宗的郭氏羊湯了。“郭氏羊湯”系晉東南地區傳統名吃壺關羊湯中的代表,羊湯世家-郭氏經數輩相傳,潛心研廚,至今已形成了由多種名貴中藥材作佐料的祖傳工藝。
 
  湯鮮而不膻,肉嫩而不綿,風味獨特,用料考究,有“一碗湯中有全羊”之說。即:一碗湯中有三五個羊肉丸子、七八個羊肉餃子,炖肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝、肺、腰等内髒切成的條條塊塊,除羊的皮毛之外,應有盡有,連羊骨髓也熬在老湯中,有大補元氣之功效。
 
  乾隆年間,皇宮内有一壺關籍禦廚郭氏,在禦膳房專司羊湯一職,郭氏在禦膳房依祖傳的烹羊手藝,采用當日宰殺鮮羊肉,頭刀血,羊雜割,并輔以二十一種秘制香料,使羊湯鮮而不膻,羊肉嫩而不綿,深得乾隆皇帝喜愛,郭氏告老還鄉後,在壺關創立郭氏羊湯一店,郭氏羊湯、郭氏羊肉從此香飄天下。
 
  六味齋醬肉咋也吃不夠
 
  也許有些人,受不了羊肉的獨特味道,那麼,六味齋的醬肉,吃一次之後,必定會讓你念念不忘。
 
  六味齋醬肉是太原市的傳統名食。六味齋坐落在太原市繁華的柳巷與橋頭街交叉路口,這裡從早到晚顧客絡繹不絕。六味齋醬肉素以肥而不膩、瘦而不柴、酥爛鮮香、味美可口而著稱省内外。過去民間就有“不吃六味齋,不算到太原”之說。
 
  六味齋雖然在山西太原,但它的曆史卻可以追溯到清乾隆年間的北京,它是國内食品行業現存為數不多的具有200年以上曆史的老字号之一。清朝乾隆三年,即公元1738年,有兩名舉子赴京趕考名落孫山後,二人搭夥,在北京西單牌樓附近開設了一家熟肉店,名為天福号。一天夜裡,兩人守竈煮肉、喝酒聊天,對飲過量,随之呼呼大睡。一覺醒來,肉已塌爛于鍋中,隻好将肉起出鍋來放到盤中放涼後出售。但是看看鍋中已成濃汁的肉湯,棄之又覺得可惜。于是,他們便将肉汁塗到肉上一并出售。誰知歪打正着,人們食後反覺肉質香嫩爛熟,味道更加鮮美,一傳十、十傳百,顧客盈門,生意火爆。從此,兩人便把這種煮肉的方法沿襲下來,醬肉由此而生。
 
  後來,天福号最負盛名的醬肘子得到乾隆皇帝的贊譽,遂成為禦用貢品。到慈禧太後時,這位“老佛爺”為經常吃到鮮美的醬肘子,賜給送肘人一枚腰牌,作為進宮的通行證。由此,天福号的醬肘子身價倍增。
 
  1938年,天福号在山西太原設立分号。起号名時,開店的掌櫃和夥計們費了一番思量。一個說,凡是吃的東西,一般有酸、甜、苦、辣、鹹,也就五味俱全了。另一個說:“肉沒有香味,還有甚吃頭?咱們給它來個五味俱全再加一個‘香’味,這不就是‘六味’嘛!”此時,一個有點兒文化的夥計給“六味”後面加上一個雅氣的“齋”字,便成了“六味齋”。于是,“福記六味齋醬肘雞鴨店”的字号由此而生。解放前夕,天福号在全國各地的分号紛紛倒閉,惟有太原的六味齋因其“六味壓三晉、香冠美群芳”的盛譽留存下來。
 
  在六味齋親賢街店,記者遇到前來購買醬肉的伍喜福,今年75歲的他告訴記者,年輕時,能吃上六味齋的肉,是過年般的喜事,現在好了,啥時想吃啥時吃,“這個味道是怎麼吃也吃不夠。”
 
  地道老陳醋品出老醯兒味
 
  來山西一下館子,每個桌上必定有個醋瓶子,無論是涼菜還是熱菜或者主食,蘸上一蘸,味道就會大有不同,肉菜解膩、素菜提味兒。
 
  有人誇獎起清徐老陳醋是如何如何的好,說它有着精美的質量,隻要擰開瓶蓋,那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來;若滴入碗裡打一個圈,它便均勻地黏在碗口,無論是熱烹,還是涼調,吃在嘴裡酸醇香洌,餘味無窮。
 
  醋的生産和發展,曆經滄桑,到了明清時代,發展到鼎盛時期。山西老陳醋的形成和工藝技術的提高,産品質量飛躍,是清順治年間介休人王來福首創的。王來福起先是以賣草料為生,當時他所在的介休縣以及平遙、祁縣、太谷等晉中地區,商業貿易非常發達,晉商遍及陝、甘、甯、冀各省。釀酒、釀醋業作坊遍及城鄉,生意非常紅火,就連酒糟、醋糟也被車夫搶去喂了牲口。由此,他萌發釀醋之念,開辦了名為“通德如”的醋坊。由于他精心鑽研,很快精通了釀醋技術,釀出的醋,綿酸,味香、色美,深受人們的歡迎,并銷往大同、臨汾、運城以及陝西省的西安、鹹陽等地。
 
  據說有一年,有個欽差大臣路過清徐,縣太爺請他吃山西的刀削面,用的恰是王來福做的陳醋來調味。欽差連連誇好,于是縣太爺就贈送給欽差一些王來福做的老陳醋,請他笑納。
 
  欽差回京後,皇上見欽差任務完成圓滿就賜宴與他,欽差忙拿出王來福做的老陳醋獻予皇上。散了禦宴,皇上還在書房裡連誇好醋,于是欽差就把這醋的來龍去脈奏明。皇上聽了很是高興,順手用毛筆寫下:“山西老陳醋”五個大字,并命王來福進京,專為宮膳坊做醋。王來福來到金銮殿,跪着向皇上說明:“醋絕有三個原因——水質、原料和工藝,山西的水最适合做陳醋,最好回清徐專為皇上做醋。”接着,皇上就封王來福當了做醋的官——九品宮膳作師,賜旗杆一根,高懸“山西老陳醋”禦筆大旗。打這以後,山西老陳醋在中國和外國可就出了名了。
 
   本報記者王茜

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